日本テレビ系 2019年9月28日（土）18:30～19:00
【お取り寄せ食材】熟成キムチの素「越後 酵素入りキムチAN（餡）」
今回、青空レストランが開店する新潟県は、
ナスの作付面積全国1位の“ナス王国”です。
ナスの種類も多岐に渡ります。
・「丸ナス」系:越の丸ナス、大福丸ナス、梵天(ぼんてん)丸ナスなど
・「十全」系:黒十全ナス、深雪ナスなど
・「巾着ナス」系:長岡巾着ナス、魚沼巾着なすなど
・「ヤキナス」系:ヤキナス
・「長卵形ナス」系:千両2号、えんぴつナスなど
今回、青空レストランで収穫するのは
新潟県糸魚川市で生産されている
「丸ナス」系の品種「越の丸」でブランド名は「越の丸ナス」です。
「越の丸ナス」は「ナスの大トロ」
とも呼ばれており
東京の料亭からも引き合いがある
日本一単価の高い高級ナスで
出荷先の8割が東京・築地の青果市場です。
「ナスの大トロ」とよばれるのは
10センチ程の大きくて丸いフォルム
にくわえ、強い甘みが特徴で
甘くて肉質がしまり煮くずれしにくい為です。
MC宮川大輔さんとゲスト
相席スタートのお二人は
トロットロの極上ナス
「越の丸ナス」を収穫後
熟成キムチの素
「越後 酵素入りキムチAN（餡）」
で最高の麻婆ナスに感動します。
越の丸茄子とは
「越の丸茄子（こしのまるなす）」は、
10センチ以上の大きさと、甘くて肉質がしまり煮くずれしにくいが特徴で煮物
「ナスの大トロ」と呼ばれる極上野菜です。
「越の丸」のブランドで
糸魚川市と上越市で生産されています。
越の丸ナス
画像出典:文化ふっとつ新潟！
種類は「加茂なす」と同様、奈良時代より
日本各地で栽培されている丸ナスの一種です。
糸魚川市市内のスーパーでは地元生産品で夏の定番として人気の夏野菜です。
外見は、直径が10センチほどで、重さは180グラムから大きい物では300グラムにまで成長する大型のナスです。
大きいままに丸く成長させる工夫として
キュウリ栽培用の網に入れて
ナスの重みで枝が下がって形が崩れない様に抑えて栽培されています。
そして、色の濃くく光沢があるのが特徴で、夏場でも色落ちしません。
色に関しては、
地面に光を反射するシートを引き、
日照時間が短くなる時期でもナスの裏側の方まで色をつけるように工夫がされています。
これは福島県の桃と同じ工夫ですね。
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品種改良で誕生
「越の丸茄子」は在来種ではなく
新潟県園芸試験場センターが育成した丸ナスです。
昭和50年頃、高倉地区のJAひすい越の丸茄子部会・部会長橋立春雄さんが試験導入しました。
橋立春雄名人
画像出典:文化ふっとつ新潟！
https://niigata-futtotsu.jp/column/006/
漬物用なすの「黒十全なす」が登場する前まで、漬物用小なすとして主流だった「越の丸」肥大させて作ってみたらどうかとの農協からの助言に会津系丸ナスの「横田丸（父）」と「巾着ナス（母）」を掛け合わして作付したところ高倉地区の気候にも合い、ツヤが良く果皮がやわらかで肉質がよいなどの事から当時の丸なすで主流だった「早生大丸なす」よりも色がよく、身が締まっておいしいことから、本格的に作付けされるようになりました。
都内の高級料亭のメニューにも!
試験栽培中に糸魚川市能生まれの東京の築地市場の仲卸業者を紹介され
「京都の賀茂なすと同じような料理で食べたら面白い」
という話を持ちかけられた縁で、東京の市場に出荷され都内の高級料亭で味わえるようになりました。
豊洲市場では1個500円の値段がついた程です。
味や食感は?
味は、甘みが強く、生でかじっても甘みがあるのが味の特徴です。
また、果肉に関しても
肉質がしまっています。
火を入れれば甘くとろけるような食感な為、「ナスの大トロ」とも呼ばれるようになりました。
そして、加熱調理しても煮崩れしにくいのが特徴です。
ですので、煮物や揚げ物、揚げびたしはもちろん、
シンプルに、
そのまま1センチより少し薄く切って、
フライパンでじっくりと焼くと、
旨味が出て、好みで
ニンニク醤油をかけて頂いたり
味噌漬け、肉詰めなどのレシピがオススメです。
また元々が漬物用小なすとして主流だった「越の丸」だったのでスライスして、浅漬けにも!
そして、金沢では、ナスの生寿司として提供するお店もあるそうです。
美味しい「越の丸なす」の選び方は
ヘタが尖っていて、皮にハリがあるものです。
また、実際に持ってみて重みがあるものが良いとされています。
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越の丸なすの栄養分は?
水分、カリウム、食物繊維が豊富です。
また、「越の丸なす」の特徴の一つとされている皮の紫色はナスニンと呼ばれるアントシアニン系の色素です。
ナスニンには、強い抗酸化力があると言われています。
越の丸なすの収穫の時期・旬
越の丸なすの収穫の時期・旬は
6月下旬〜10月上旬です。
青空レストランで紹介されるレシピ
丸ナスを器にした巨大蒸しナスの肉詰め
→露地栽培では
ヘタが汚れて汚くなってしまいますが、
ビニールハウスで栽培すると汚れないのでナスを器のようにくりぬいて利用出来ます。
また、揚げても生の色と変わらないのも見逃せません。
生姜醤油でさっぱりホイル焼き
丸ごと焼きナス
油との相性が良い特徴を活かした
豚ニラナス炒め
麻婆茄子
そして、旨味抜群の熟成キムチの素
越後キムチAN（餡）で最高の麻婆ナスで乾杯!?
越後キムチAN（餡）の通販や価格については別ページに投稿しました。
■ 青空レストラン【越後キムチAN（餡）酵素入り熟成キムチの素】通販でお取り寄せ!新潟県（越後薬草）の投稿
※麻婆茄子レシピは農林水産省のHPの
「ナスのマーボー（新潟県糸魚川市）レシピ」PDFファイルをご利用下さい。
ナスのマーボー（新潟県糸魚川市）レシピのPDFファイルはコチラ
通販
当初は、東京の高級料亭にしか出荷さてていませんでしたが
現在は通販でお取り寄せが可能になっています。
「越の丸茄子」 新潟県糸魚川産 約900g（S〜Lサイズ/4〜6個）の通販はコチラ
「越の丸茄子」 新潟県糸魚川産 約900g（S〜Lサイズ/4〜6個）の通販はコチラ
JAひすい
等級Aクラス 規格M 1箱9玉入れ
価格:1箱2,160円(税込)
※発送の関係上、1回の購入は3箱までです。
※他の商品と同梱ができませんので個別に送料が発生します。
JAひすい 等級Aクラス 規格M 1箱9玉入れのお取り寄せはコチラ
※2019年9月28日現在の価格です。
消費税率改正後の価格は、リンク先の販売ページでご確認下さい。
酵素入り熟成キムチの素の通販については別ページに投稿しました。
■ 青空レストラン【越後キムチAN（餡）酵素入り熟成キムチの素】通販でお取り寄せ!新潟県（越後薬草）の投稿はコチラ
本日は最後までご覧いただきありがとうございました。
